Linsen mit Spätzle

Zutaten für 4 Personen

400 g getrocknete braune Linsen oder braune Tellerlinsen
1 Zwiebel
1 gehäufter EL Tomatenmark
1-2 Lorbeerblätter
Für die dunkle Mehlschwitze:
2 EL Butter oder Margarine
2 EL Mehl
Wasser und
Fleischbrühwürfel
Salz und Pfeffer
1-2 EL Essig nach Geschmack
Außerdem:
4 Paar Saitenwürste, Frankfurter- oder Wiener Würstchen
nach Wunsch zusätzlich:
1 dicke Scheibe gerauchter Bauchspeck

Zubereitung
Die getrockneten braunen Linsen waschen und über Nacht in einem Topf mit kaltem, ungesalzenem Wasser einweichen.
Am nächsten Tag die Linsen in einem Sieb abseihen.
Das Einweichwasser wegschütten. 
Verwendet man sogenannte Tellerlinsen (im Supermarkt erhältlich) kann das vorherige Einweichen der Linsen entfallen.
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Fett goldgelb anbraten.
Die abgetropften Linsen dazugeben, einmal durchrühren und mit ungesalzenem Wasser (etwa 3 Finger dick über den Linsen auffüllen, 1 EL gehäufter EL Tomatenmark sowie 1 - 2 getrocknete Lorbeerblätter mit in den Topf geben.
Die Linsen zum Kochen bringen und in etwa 30-40 Minuten (je nach Linsenart auch länger-Packungsangaben beachten)
weich kochen, dabei die Linsen möglichst nicht umrühren. 
Nach der Kochzeit die Linsen in ein Sieb abschütten.
Dabei das Kochwasser in einer Schüssel auffangen.
Für die dunkle Mehlschwitze zum Andicken der Linsen:
In einem zweiten Topf aus Butter oder Margarine und Mehl eine dunkle Mehlschwitze zubereiten, mit übrigem Linsenkochwasser, Wasser oder Fleischbrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack würzen und die gar gekochten Linsen dazugeben, vorsichtig alles miteinander vermischen.
Zum Schluss die Linsen mit Spätzle mit Essig abschmecken. 
Die Würstchen werden gesondert in heißem Wasser erwärmt und auf das Linsengemüse gelegt.
Als Beilage serviert man zu den Linsen schwäbische Spätzle und die Saitenwürstchen. 
Liebt man das Linsengericht etwas rustikaler, kann man nebenher in einem extra Topf eine dicke Scheibe Bauchspeck
(150-200 g) gar kochen.
Diesen Bauchspeck in vier Portionsstücke schneiden und zusammen mit den Würstchen servieren.
Anstatt den Saiten- oder Wienerwürstchen schmecken zur Abwechslung auch (was allerdings nicht schwäbisch ist) in Wasser erwärmte Debrecziner Würstchen sehr gut dazu.